每年做7個月 年賺4千萬美金的蟹餐廳

位於美國邁阿密Joe’s Stone Crab是歷經四代經營的「百年老店」,餐廳以特產「石頭蟹」聞名,雖然每年只營業7個月,但年賺高達3,800萬美金、一晚接待1,800位顧客。餐廳受歡迎的原因除了食物味道,一份生態環保責任更是贏盡掌聲。


Joe’s Stone Crab創辦人Joe Weiss及Jennie Weiss


餐廳創辦人Joe Weiss及Jennie Weiss是夫妻檔經營,早在1920年他們開了一間小餐廳Joe’s Dine」,因為餐點好吃,在當地相當知名,所以生意一直都不錯,有一天,一群哈佛大學的海洋學家受當地水族館業主的委託,到邁阿密海灘研究水母生態,也注意到了岸邊有著為數不少的石頭蟹(stone crab)。後來,其中一位教授George Howard Parker慕名到了Joe的餐廳吃早餐,隨口問起石頭蟹好不好吃?Joe回答他:「我們這裡多得是,但沒人知道怎麼吃」。沒想到,當天中午,George竟提了一麻袋的石頭蟹到店裡,和Joe窩在一口大鍋前研究石頭蟹該怎麼料理最好吃。多得George的啟發,Joe意外發現這個隨處可得的石頭蟹只要簡單水煮就很好吃,就在菜單放上這道「石頭蟹加馬鈴薯泥、高麗菜絲和特調芥末美乃滋醬」套餐。隨著邁阿密的觀光發展,這道菜也吸引許多渡假客遠道而來指名要吃,讓Joe’s Diner的知名度水漲船高。


生態保育與商業的雙贏

Joe在1931年過世後,由他的兒子Jesse接手餐廳。直到二戰開始,Jesse入伍從軍,把餐廳交給當時的妻子繼續經營。戰後,Jesse回到家鄉,為餐廳取了個新名字「Joe’s Stone Crab」重新開張,以石頭蟹作為店裡的招牌餐點,眼看生意越來越好,Jesse卻想到一個可能的問題。原來,根據當地法律,石頭蟹只能用蟹籠誘捕、不能用釣鈎或漁網;而尺寸太小的幼蟹和抱卵的母蟹都禁止捕撈。因此,當生意越來越好,石頭蟹又是有限的自然資源,供給就成了問題。


Jesse想了想:整隻石頭蟹最好吃的地方就是碩大的蟹螯,而螃蟹有再生的能力,就算蟹足斷掉,經過一至兩年的時間又會重新生長回到原先的樣子。於是他決定嘗試新的做法:不把石頭蟹整隻料理,而是小心地摘掉其中一隻蟹爪後,再把石頭蟹放回海裡,讓牠保留自我防衛的能力,安全渡過兩年的「復健期」。



此外,餐廳只在每年的10月15日到隔年5月15日這段產季提供新鮮的石頭蟹,一年中的其他時間,只在週三至週日晚間提供其他時令海鮮:軟殼蟹,鮭魚。若非得嚐鮮,只有冷凍的石頭蟹爪。如此一來,海洋資源不會被過度使用,自然與企業雙雙得以永續經營。


視員工和供應商為自己人造就長青經營

早年,邁阿密海灘有條禁令:非裔美國人在太陽下山後不得外出。為了讓員工能安心上下班,Joe會在餐廳打烊後一一把員工載回家。另外,該餐廳在1970年代也開風氣之先,罕見地提供員工健康保險、提撥退休金和每年分紅。因此,相較於餐飲業界平均75%的員工流動率,Joe’s Stone Crab的員工平均年資高達15年,堪稱業界標竿,也讓許多顧客對服務人員的專業和熱情印象深刻。


為了掌握石頭蟹的價格,Joe’s Stone Crab也投資成立自己的捕蟹公司,避免食材價格被供應商控制。但自給的同時,仍然維持一定比例對獨立漁民的採購。依據每年產量和各項成本,彈性調整自給和對外採購的比例,一方面支持獨立漁民的生活,一方面控制食材取得成本,建立相互依存的關係。



而對消費者來說,雖然石頭蟹爪是Joe’s Stone Crab的招牌菜,但價格並不親民,最低45美金的價位並不是每個人都能負擔得起。因此在Joe’s Stone Crab的菜單上,有一道看似普通、卻從第二代經營者Jo Ann就存在的「炸半雞」,竟是店裡僅次於蟹爪最受歡迎的餐點。


直到今日,第四代經營者Stephen Sawitz仍堅持這項傳統,即使客單價會因此降低、儘管財務部門一再提醒炸雞再不漲價會連成本都不夠,維持相對平價的價格(7美金),只為了讓每個人都能享受在Joe’s Stone Crab的消費體驗

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