獲麥當勞注資 成就年收56億美元的美食王國

隨著「健康飲食」文化興起，近年愈來愈多人對「快餐」進行反思，尤其受到「慢食運動」的啟發，飲食界更開始主打用健康食材，做出高品質的食物；當中美國墨西哥捲餅快餐連鎖 Chipotle，就是這個運動的其中一家先行者，甚至變成價值 395 億美元的連鎖王國！

Chipotle創辦人 Steve Ells

1993 年，接受傳統廚藝訓練並在高檔餐廳工作的 Steve 被三藩市的墨西哥捲餅餐廳啟發，決定要自己開一間餐廳。Steve的目標之一，就是要打造有「深度」的食物，他參照了之前在高級餐廳打工的經驗，店舖採用開放廚房，並要求廚師們能夠自己判斷食物的味道對不對，而不是看著食譜像做化學實驗一樣的添加調味料。根據 Steve 的說法，Chipotle 是當時唯一一家廚師在烹飪時會親自試味的「快餐」。當時美食版記者在經過多次光顧後，在報章上刊登了一篇關於Chipotle 的介紹，該位記者形容：「所有的餐點的口味都有深度、特色和層次，和其他的快餐完全不一樣」。報導刊登後，餐廳門口排了一條長長人龍，當天所有食材更銷售一空；就這樣，Chipotle在開業幾個月後就開始獲利。

將小餐廳變成大企業

首次創業的好成績深化了Steve的高檔餐廳夢想，甚至很多朋友和客戶都要求他多開一家分店。在獲得父親支持後，Chipotle第二家店很快就開業，甚至生意比以前更好！於是又開始有開第三家的呼聲。

當業務愈做愈大，營運資金來源就成為重要課題，Steve父親亦建議不要再向親友募資，反而是到找一位真正的投資者。Chipotle 當時的一位投資者因為認識麥當勞的高層，建議他可以聯繫麥當勞，結果很快就得到了電話回應，經過幾次餐廳參訪後；麥當勞總算在 1998 年決定要投資 Chipotle。最初，它們是想要將 Chipotle 買下來，但被 Steve 一口拒絕了。於是，麥當勞就投資了 5000 萬美元，而接下來每年都會投入更多的錢。在和麥當勞「合夥」的七年內，Chipotle 從麥當勞身上得到了約 3.6 億美元的資金。

獲快餐巨擘青睞 惟理念始終不一

Steve 認為，麥當勞願意投資，很大的原因是當時的快餐店興起「Drive-thru」模式（即顧客只將車輛駛到店門外，透過咪高峰或藉由一扇窗戶向服務人員點餐），儘管Chipotle不設Drive-thru，但由於其服務流程也像一條工廠的生產線一樣，每位員工都有明確的任務，造就餐點過程簡單；可以說，Chipotle的「簡單高效」商業模式是一個投資誘因。

然而，兩者經營理念畢竟有著極大差別，例如麥當勞一直希望 Steve 能夠採用它們的聯合採購，讓 Chipotle 可以用更低的成本取得所有的食材。麥當勞雖然也有採購新鮮蔬果，但這些蔬果都是密封包裝以方便保存。而 Chipotle 採購的蔬果一般都是裝在木箱內，在短期內就會用光以確保它們的新鮮度。此外，麥當勞也要求 Chipotle採用他們的方法經營，但Steve卻只想讓 Chipotle 的客戶吃到他稱之為「有誠信」的食物 (Food with Integrity) 。

無疑，在麥當勞的協助下，Chipotle 從 13 家分店的小品牌在 7 年內迅速擴充成為了 500 家分店的連鎖集團。到了 2006 年，雙方都了解到彼此的分歧太大，因此雙方就決定「和平分手」，Chipotle 就離開了麥當勞的大家庭。而麥當勞則在這 7 年的投資中獲得了 15 億美元。

食安問題的啟示

在和麥當勞分道揚鑣後，Steve 開始努力的規劃要將 Chipotle 上市。2007 年，Chipotle 順利在紐約交易所上市，餐廳不但在美國本土不停開店，還在加拿大、英國、法國、以及德國開設分店。但 Chipotle 的快速成長卻一直被「食安」的陰影籠罩著。2008 年，Chipotle 幾家分店發生了 A 型肝炎和諾羅病毒爆發事件，感染了數百位客戶。而 Chipotle 最嚴重的食安問題則是發生在 2015 年。那年發生了一次沙門氏菌、兩次諾羅病毒、和三次大腸桿菌爆發事件；上述一系列的食安問題導致客戶對 Chipotle 的食物失去信心，因此重挫了 Chipotle 的股價。

為了挽回客戶的信心，Steve 在 2016年2月要求全美的 Chipotle 餐廳停業數小時，好讓全體員工參與有關食安的會議。Chipotle 也聘請了一位新的食品安全負責人，並制定了一些改善措施。雖然 Chipotle 做了很多改善並加強了廣告和促銷，但客戶的信心還是沒有顯著的恢復。這也反映在 Chipotle 的股價上。它的股票從 2015 年 750 美元一股的高點，到了 2017 年 11 月底竟然跌破了 290 美元。

為了表示對食安問題負責，Steve 在 2017 年辭任 Chipotle行政總裁的職務，並交由曾擔任過平價墨西哥快餐店 Taco Bell行政總裁的 Brian Niccol 接任。而 Steve則持續擔任董事長。在這個消息宣布不久後，Chipotle 的股價回漲了 12%，證明市場相信 Brian 能夠讓 Chipotle 變得更好。

去年3月，Steve正式將董事長位置交給了 Brian，並退出了董事會，完全離開他一手創辦的公司。今天，Chipotle 是一家擁有約 2600 家分店，年營收 55.86 億美元的美食王國。