飲食界科技革命

都說這是轉型的年代,尤其一場疫症,更加速了各行各業的科技轉型。事實上,近年飲食界紛紛引入AI及大數據元素,無論是百年老店、抑或是初創都嘗試著解答一個疑問:如果在飲食業加入科技元素,能否為業界締造科技革命?


俄羅斯pizza店活用AI烤出「開源披薩」

Dodo Pizza是俄羅斯最大的披薩連鎖餐廳,他們最大的特色就是高度科技化、透明化的經營方式。在2011年,曾有一篇研究❮ Flavor network and the principles of food pairing❯,文章系統化地研究全球各地所有料理的組成,把抽象的口味「量化」;Dodo Pizza就以此做啟發,分析了熱門食譜網站上高達30萬份食譜,從中歸類出1,000種食材,訓練自家人工智能「Dodo AI」計算出少見的食材組合,卻可能會受大眾歡迎的口味。因此,從常見的「瑪格麗特」、「義式臘腸」到稀奇的「榴連章魚燒」、「薄荷火腿」口味,都可能出現在Dodo AI提供的建議當中。基於「開心share」的精神,他們更把訓練出來的Dodo AI放在程式碼管理公司Github開源,所有人都可以自由使用來創造專屬的風味披薩,讓小餐廳做出大型連鎖業者做不到的口味,一起「提升全球比薩到全新的境界」。


以Robotic技術加速威士忌熟成

Bespoken Spirits是間矽谷新創公司,宣稱能用機器學習的技術加速傳統威士忌釀造過程中最耗時的「陳年」階段。事實上,傳統威士忌釀造過程會把蒸餾出的原酒裝進橡木桶,在特定的環境裡存放一段時間進行熟成。木桶的種類、存放地點的溫濕度、時間長短會決定威士忌出桶裝瓶後的香氣、顏色和風味。

Bespoken的「活化(ACTivation)」技術,就是香氣(Aroma)、顏色(Color)和風味(Taste)的縮寫:他們收集了2萬5千種木頭小方塊,分析並記錄個別的化學成分,接著調整溫濕度、壓力以加速熟成,最後得到不同木頭比例、環境條件對應威士忌特色的配方。藉由這樣的做法,威士忌陳年時間由「年」大幅縮短到「天」,不但避免酒液在儲存過程隨時間揮發掉的損失、也減少97%製作木桶的木材用量;最重要的是,讓許多小型釀酒商更容易創新,因為他們不再需要苦熬多年,就能做出小眾市場的差異化。


雖然非典型的釀酒方式招致許多批評,認為Bespoken破壞了這門傳承已久的手工技藝。而該公司的主要營運模式,主要是為釀酒商提供加速陳桶服務(maturation-as-a-service),加速資金輪動和庫存去化;同時亦會為零售商、餐廳或酒吧代工,提供客製化的店家招牌酒(House wine),以及經營自家品牌威士忌。三線並行的業務,讓其自有品牌已逐漸在許多世界烈酒比賽中獲得肯定。


可口可樂利用大數據找出「黃金比例」汽水

2009年,可口可樂公司在全美各地陸續安裝了60多個「Freestyle」汽水機,至今全美已有上萬台的Freestyle汽水機。這些Freestyle汽水機除了單一飲料,還能讓顧客依照自己喜歡的口味比例,自由混合兩到三種不同風味的飲料,同時該公司也推出APP讓顧客搜尋附近的Freestyle汽水機、記錄自己最愛的「獨家配方」,甚至在2019年,他們舉辦了「Make Your Mix」挑戰,提供一萬美元獎金,徵求顧客把自己的配方上傳到社交媒體,最終由一位波蘭移民以40%櫻桃可樂、35%美粒果檸檬汽水加上25%的櫻桃芬達的「黃金比例」勝出獲得大獎,隨後更成為可口可樂正式上市產品。

對可口可樂而言,從Freestyle汽水機收集到全美各地的數據,可以從中分析出各地區、年齡層、季節性的消費者喜好趨勢。相較於傳統市調方式,此商業模式能即時掌握變化,有利新品研發以及分區、分眾行銷;同時,所有新產品都以既有產品為基底,不需新增產線,降低複雜度。事實上,該公司在2019推出檸檬雪碧、橘子香草可樂的靈感就是來自多年累積的數據,同時,意識到自己的最愛可能會變成正式產品,無形中也提升粉絲對品牌的參與感。



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