內地火鍋店新食法

Wednesday, July 13, 2016

過去火鍋店不是以食材計費就是玩吃到飽的模式,而現在有一間火鍋店設計了一套用餐按時計費的新玩法,決定為客戶創造一個不一樣的新吃法。除此之外,這間火鍋店還將超級市場的採購概念套入火鍋店一起經營,完全打破過去傳統火鍋店只能專心用餐的模式。

 

臥底火鍋是內地一間非常創新的火鍋店,這間火鍋店的運作方式非常特別,它對用餐的客戶採用按時計費的方式,而且還將火鍋店與超級市場進行結合。雖然這些創新的運作模式讓臥底火鍋很快就在內地打出了知名度,但是真正吸引客戶前來光顧的原因絕對是臥底火鍋超划算的食材價位。

 

相信大家對海底撈這間內地火鍋店絕對不陌生,因為這間知名的內地火鍋店在2015年的時候跑來台灣開了第一間的分店,雖然海底撈的價位不便宜,但是它卻透過美甲服務、桌邊撈麵秀等活動成功在台灣創造很多熱門話題。在內地,臥底火鍋和海底撈這兩家火鍋店的食材供應商其實是一樣的,但是臥底火鍋卻有辦法在食材價格上壓低至海底撈的半價甚至是只有三分之一的價格。臥底火鍋之所以可以將食材價格壓得那麼低,主要是因為它們內部設定了絕對不可以將店內食材價格設定超過成本價的25%。

 

用餐按時計費新玩法

臥底火鍋這種低價位食材的策略模式,看似會讓店面陷入虧損的狀況,但其實它另外設計​​了一套可以真正獲利的方式,那就是用餐按時收費的新玩法。這個新玩法將可以幫助臥底火鍋有效率的提高餐廳的翻桌率,增加店內的營收。

 

這個用餐按時計費的玩法是由臥底火鍋背後的智能系統在管理。當客戶進入店內選好火鍋的湯底之後,臥底火鍋就會交給客戶一張卡片,這張卡片會有15分鐘的空檔期,讓客戶可以利用這段時間去挑選火鍋食材,之後就會開始計費。臥底火鍋的按時計費的方式又會因為人數以及店內時段去進行調整,確切的費用可以參考下面這張圖。

 

超級市場與火鍋店的結合

臥底火鍋除了設計了一套特別的用餐按時計費的新玩法,它還將火鍋店打造成一間結合超級市場的創新綜合店,客戶除了可以來臥底火鍋店用餐之外,還可以來這裡直接購買生鮮食材。由於臥底火鍋對於食材價格上有進行調整設定,所以店內販售的生鮮食材都很便宜,這也吸引了很多家庭主婦前來臥底火鍋採購食材。

 

在食材價格上臥底火鍋幾乎沒什麼利潤,所以它必須思考如何減少支出成本以及增加其他獲利的方式,因此臥底火鍋為了將人力成本降低,它另外設計​​出一套自助式智能系統,這套系統的設計概念是將每盤食材的盤底都裝上芯片,然後客戶在店內完成食材的採購後,只要將選好的食材拿到收銀台,系統就會自動讀取消費金額。這種全自助的採購模式將可以幫助臥底火鍋省下不必要的人力支出。

 

現在的餐營業競爭非常激烈,很多餐廳為了吸引客戶,不斷推出新的菜色或是主打貼心的服務,這樣的改變雖然可以吸引一些新客戶,但是卻無法維持長時間。而臥底火鍋與一般傳統火鍋店最不一樣的地方就是它創造出了一個全新的用餐模式和環境,雖然這樣的改革風險很大,然而一旦成功被市場接受,那麼後續將有很大的發展潛力。。

 

雖然創新很重要,但是創新背後的考量更重要,我們可以發現臥底火鍋的創新並非盲目追求,而是有規劃性地去執行。臥底火鍋利用低價格的食材策略吸引廣大客戶前來買單,之後再用特別的用餐按時計費模式提高餐廳的翻座率早增加收入,最後則是將超級市場的概念套入火鍋店一起運作,創造另一個增加人流和銷售的新模式。

 

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