共享餐桌商機

Tuesday, September 5, 2017

走進餐廳,一張大長桌擺在最顯眼位置,佔據大半空間?不必訝異,其實這是近幾年提及千禧世代用餐習慣或餐廳設計潮流,勢必會提到的共享餐桌(communal table)概念。事實上,共享餐桌對餐廳而言,除了增加座位使用上的效率,還便於收集顧客回饋。對顧客來說,共享餐桌則是與陌生人開啟新話題的契機。

以共享餐桌為企業核心的餐飲品牌

1990年誕生於比利時的Le Pain Quotidien(下簡稱LPQ)是以麵包店起家的餐飲品牌。最初因為創辦人兼廚師Alain Coumont找不到理想的餐前麵包(歐洲餐廳習慣在客人入座後遞上麵包),決定自己重現兒時踩在小凳子上望著阿姨揉麵團後誕生的好味道而創業。LPQ中文意思是「每日麵包」,但對Alain來說,這名稱不只是食物,更是一種生活態度。

 

一開始,Alain是這麼形容自己的小店:「一張共享餐桌讓踏進門顧客無處躲藏,上面擺著商品麵包,望去活像是修道院食堂。」但後來的發展超乎想像,這張長桌成了舊朋友歡聚、新朋友互相認識的媒介,長度夠長能容納所有人,寬度又方便坐對面的人談話( Long enough for all to fit and narrow enough for all to talk.)。

 

從一件傢俱到餐飲界熱門詞彙

共享餐桌並非憑空誕生的全新概念,曾在法國歷史上作為展現社會階級平等的最佳象徵;德國啤酒屋(beer hall)、義大利家族經營小餐館(trattoria)等至今也有類似的併桌文化。

 

一是新世代人們渴望日常生活中和其他人有更多互動,積極尋找場所供他們社交、逗留,而餐廳因應此需求,利用裝潢中的大長桌將陌生人拉攏在一塊。另一個原因則和智慧型行動裝置的發明有關,電影「擺渡人」中有段話說:「人與人之間的安全距離是122公分」,以往人們習慣和陌生人保持適當距離以享有少部分私人空間,這也是餐廳座位設計時的考量重點。但如今每個人都能躲進眼前發光的手機螢幕,跟千里之外的熟人聊天,反而想要跟身旁自然光下,有血有肉的陌生人說幾句話。

 

除了Le Pain Quotidien,Lincoln Station也是間設有共享餐桌,位於紐約的咖啡廳,空間既滿足交流需求,也服務躲進虛擬世界工作希望不受干擾的人們。不到35坪的空間,規劃容納32位顧客,而其中50%的座位都圍繞著大長桌。兩位創辦人表示在北義大利和北加州的成長經驗都有著圍繞長桌用餐記憶,因此選擇將它放入店中也不令人意外。白天店內是自由工作者的另類辦公室,筆電佔據了桌面;晚上則成了小酒吧,原本該三三兩兩分散各桌吃三明治、喝啤酒的人,因為共享餐桌湊在一塊而成了朋友。

體驗式服務 vs 互動式服務

對公司來說,共享餐桌的安排讓餐廳比傳統分散小桌式的設計容納更多顧客;服務生送餐時不必在狹窄走道間側身穿梭;座位使用上有效率,可減少座位數和實際用餐人數不符情況,例如:避免兩人使用四人桌的不符效益情形、在服務單身或大團客人時也變得更有彈性。

 

換從顧客角度切入,最初聽到要和陌生人坐隔壁大多數人多少都有些疑慮。一位造訪Asia de Cuba用餐的投資顧問就提到自身經歷,她是左撇子,而鄰座男士卻是右撇子。用餐過程中幾次手肘碰撞和緊接著的「不好意思」,卻意外讓開啟對話的門檻降低了,他們從喜歡的車款聊起,後來甚至互相分享送上的新奇食物。

 

現今餐廳強調體驗式服務(experience-centric service)多靠用餐環境、員工應對、出餐過程等來提升整體滿意度。然而,裝設共享餐桌的餐廳則不同,它們以客人間互動為重,因為彼此的「存在」,讓整個用餐過程驚奇不斷。

搭建人脈橋樑

總歸來說,共享餐桌的功能是營造一個舒適、歡迎所有人的環境,同時保有每一個參與者想如何享受餐點的自由。想交新朋友很好,安靜滑手機也無妨,因為大家圍繞著同一個長方形,看起來像一個大群體,又自由的各自享受著喜歡的投入方式,沒人在過程中感覺或看起來孤單。

 

舉星巴克為例,品牌在部分重新翻修的店面中納入共享餐桌,不過不像餐廳或酒吧,人們來此消費的目的並非認識新朋友,而是想尋找辦公室外的工作空間,同時不受他人干擾。對星巴克來說,這符合品牌第三場所(third place)的概念,一個獨立於住家和工作場所之外,非正式的聚集場所。在此空間中,共享餐桌凝聚起一社群,只是不透過言語互動維繫,靠的是各自在電腦中忙碌,看似聚在一起卻保有孤獨(be alone together)。

 

不只星巴克,從跨國品牌麥當勞、Afternoon Tea;國內連鎖餐廳薄多義、貳樓;到街邊轉角的餐館、親子餐廳、咖啡廳、飲料店,共享餐桌在日常生活中愈來愈普遍。

 

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