從零售走到飲食業 為火鍋業起革命

Monday, January 29, 2018

馬雲曾經講過,網購可以改變世界零售業,但有兩個範疇卻是網購所不能取代:第一是飲食業,其二則是醫療相關行業。一向走在潮流尖端的JC Group三兄弟(莊天頌、莊天賜、莊天麟)近年致力開拓飲食市場,計澳門銀座迴轉壽司及老香港茶餐廳後,他們於去年12月更將中國十大火鍋品牌—重慶劉一手火鍋店引入香港。「飲食,除了是一項商業項目,同時更是一種生活文化。劉一手火鍋這個品牌甚至遠在杜拜也有分店,說明有華人的地方就有火鍋飲食的市場。火鍋是中國共餐制文化的典型,我相信飲食其實是人與人溝通的一度橋樑,香港人喜歡火鍋,烚下烚下的背後其實是一份人情味,而我們的目標正是推廣這份開心gathering文化。」萬貫家財三頓飯,香港人生活壓力真係好大,let’s happy gathering!

 

(左起)重慶劉一手火鍋董事莊天麟(Alan)、董事總經理莊天頌(Francis),以及副董事總經理莊天賜(Ray)

 

重慶,號稱火鍋之都,重慶劉一手火鍋目前於全國擁有約1,068間分店,分店遍及12 個國家和地區;而根據內地數字,中國火鍋市場估計高達人民幣150億元,在於商業角度而言,這無疑是一隻金雞蛋。Francis坦言,最初洽談這個項目,背後其實上演了一場雞蛋撼贏高牆的勵志故事。

 

雞蛋撼高牆 取得代理權

「我自己本身是一個吃貨,三年前,當時公司打算拓展飲食業務,我突然心血來潮希望在香港引進正宗重慶麻辣火鍋。記得那時我是發出一封電郵給重慶總店,不料對方很快就回覆並邀請我們洽談合作事宜。直到與老闆娘見面,她就問我為甚麼有興趣代理,我就告訴她其實12年前到重慶公幹時,自己已接觸到這個品牌,當然也有分享到經營理念,我直接告訴老闆娘,自己是十分反對連鎖經營,因為快餐文化對於人情味及食物質素並不是最重要考慮,而偏偏上述兩項元素就是火鍋的賣點。有趣的是,老闆娘後來才告訴我,原來在我們抵達重慶的前一日,曾有一著名香港大型連鎖飲食集團與他們洽談代理權問題,但當老闆娘問到同一問題時,對方的回答卻是『雖然我唔食火鍋,但老闆計過數有得做』。或許就是因為大家有著共同理念,我們最後取得了代理權。」目前JC Group取得該品牌在香港及澳門十年的代理經營權,問到投資成本,Francis直言是超值。「由於我們是採取利潤分成模式,所以代理權的投資成本大約只是七位數左右,反而我們更落重本做好旗艦店的視覺及味覺體驗,務求將火鍋成為共餐制文化中的fine dining。」

 

完美還原重慶風味 創新火鍋餐飲體驗

目前,該品牌的香港分店選址銅鑼灣渣甸街,地舖連一樓佔地約6,000 呎,據悉租金也非常貼近七位數水平。Ray直言,選址該處是一種戰略性考慮。「我們的定位是中高檔路線,目標是兩年內在港澳兩地開設四至五間分店,由於銅鑼灣在地段上擁有人流優勢,能夠同時覆蓋不同層面客戶;加上目前舖位是同地段唯一新建築物,配合地舖宣傳效應,一來既可建立地標效應吸引更多人流,同時有助建立自己品牌,達致雙贏局面。」

 

據Ray透露,他們耗資1,500萬港元裝潢店舖,務求致力完美還原重慶環境,進一步提昇食肆的競爭力。「做飲食,視覺與味覺體驗同樣重要。視覺方面,我們保留了老重慶的一竹一瓦,甚至一石一磚的環境裝潢,但與此同時,我們亦致力革新傳統火鍋擺盤『毫無美感』的問題,特意請來前水車屋富有二十多年經驗的日本料理師傅作為擺盤顧問,尤其在『手機食先』的年代,精緻的擺盆賣相更有助提昇食慾。至於味覺享受方面,在其他食材上我們有專業的採購團隊確保選料新鮮上盛,並特設專業魚缸提供鮮活食材,致力追求更高層次的食物原味。」

 

 

Ray表示,飲食業務同時是文化傳承項目,因此他們在環境及味道上致力還原正宗重慶感覺。

 

宣傳略策方面,他們請來蔡瀾為香港分店拍攝飲食節目,以介紹「正宗」火鍋食法及來源,透過名人效應深化大眾對品牌的認知。然而Alan亦笑指,今時今日,做廚師要顧及食客最細微的心理,經營食肆更要考慮客人膳後服務體驗。「針對傳統火鍋『衣物留香』的問題,我們除採用了第十代火鍋無煙系統,更投資了過百萬在回風鮮風冷氣系統,大大改善衣物所殘留的味道。同時,我們亦專程在日本物色了衣物除味劑,在用餐後讓味道除之散去。事實上,我始終相信,味道可以留住客人的『胃』,而服務卻可以留住『人心』,口碑就是最好的宣傳。」

 

Alan認為,透過將高級日本料理的元素融入火鍋經營,可讓客人在享受味覺之餘,同時將視覺升級,讓享用火鍋的層次提昇至fine dining水平。

 

深夜食堂拓人脈 親身管理向連鎖快餐說「不」

從零售走到經營飲食,Francis坦言是兩種不同管理方式。「從事零售很多程度是依賴供應商,最重要的是能夠確保貨物質素;但做飲食一方面有著很大自主程度,但同時更需強調團隊精神,尤其飲食『對客』的時間更長,以我們為例,一圍火鍋平均消費時間為兩小時,所以顧客無論對環境、味道,以及服務態度的體驗要求往往比零售更高。早前自己曾試過遇上一位客人無理要求,我的做法是挺身代替員工『受靶』,因為老闆既是負責人,有權利自然也有責任;儘管該客人罵得好狠,後來了解原因,是因為他等位等了太久,但最後他還是走過來讚我們的服務態度及食物品質。個人的管理格言是『身教』,你對員工好,自可建立一個堅實的團隊精神。」席間,他更分享到,目前每天自己也落舖幫手,反而在短時間內拓展了人脈網絡。「就如之前所述,由於火鍋『對客』時間長,我們很快拓展了大量人際脈絡,當中不少網絡更能幅射至零售業務的發展方向。但自己更開心的是,過程中能夠與不少客人成為朋友,甚至到了今天,不少人到來是為了訴說心事,加上我們的營業時間至凌晨時份,所以我也經常說笑,自己是在經營深夜食堂,每晚也聽到不同人的故事,愈夜愈精彩。事實上,透過人情味去經營一個『窩心』火鍋品牌,亦是我們的願景。」

 

展望未來,Francis指他們希望在港澳拓展火鍋,但前提是堅持親身直營,而不會進行連鎖經營。「我們目前的飲食版圖,包括日本料理及茶餐廳業務均在澳門當地取得理想成績,畢竟澳門整體零售飲食市場已逐漸走向中高端定位,是以我們預計將火鍋品牌進駐當地。我們的目標是在港澳兩地開設合共4至6間,原因是『貴精不貴多』一直是我們的經營信條。無疑,開設連鎖經營能夠降低成本,甚至透過大量採購去發揮經濟效益;惟連鎖經營很容易變成『快餐』經營模式,這樣就很難控制食品及服務質素,同時亦是一班老顧客離開轉身的時候了。」

 

「另一方面,於我們而言飲食是一種文化傳承,例如劉一手著重傳承正宗重慶火鍋文化,老香港茶餐廳著重保育香港集體回憶;而未來我們更希望將兩個飲食項目cross over,促成一個『文化傳承 + 創新』的跨產業平台。事實上, 重慶火鍋是我們協助中國企業『走出去』的項目,但與此同時,我們亦希望可以將茶餐廳業務『向北登陸』,甚至走向更遠,成為一個真正讓香港人感到自豪的自家品牌。」

問到經營心得,Francis指「做老闆好得閒」只是一個迷思,事實上,他認為負責任老闆更應「親力親為」。「你做老闆都想唔理?可以,當你成功賣盤後便可夢想成真,但在此之前,老闆都要繼續努力工作。」

 

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