鬧市中的新派Omakase

Monday, October 8, 2018

 新一代創業人都喜歡在餐廳傾生意,其實同客食飯都是一種智慧,香港人鍾意食日本菜,但與其次次都點差唔多款式,不如嘗試同客戶食Omakase。所謂Omakase即是主廚發辦,由廚師來為你挑選最優質、最時令的食材,也就是很多美食家品味日本料理的「最高境界」。位於銅鑼灣的滝壽司,一方面傳承了傳統和食烹調,同時加上主廚的現代創意,成功締造新派Omakase膳食體驗,相信令能客戶對你留下深刻印象。

滝壽司主廚甄啟量(朱師傅)

 

同客人食飯,有三分是「食環境」。甫進入滝壽司門口,便可以看到空間感十足的壽司台,師傅就在正中央,為客人準備各種和式料理。吃 Omakase 必定要坐壽司台,除了可以欣賞準備過程,亦可以縮短食物從廚房到客人面前的時間。店內亦有一間VIP貴賓房,私隱度極高,與知己靜靜享受美酒佳餚。滝壽司主廚朱師傅入行 18年,曾於樂壽司、竹壽司等城中高級日本餐廳工作,亦曾到日本的傳統和食餐廳當廚,三年前創辦滝壽司,的標就是打造新派Omakase體驗。「自己十年前已有創業念頭,由於香港人對日本菜的認識早已根深蒂固,所以多年來我不斷學習更多現代廚藝的知識。一方面傳承傳統和食炮製方法,另一方面揉合現代創意烹飪法,務求提升大家口感,帶給食客更新鮮的dining experience。」事實上,店舖招牌之一的「草燒鰹魚」正是創新與傳統的結合。「我曾於日本街道吃炭燒魚,之後一直念念不忘,於是便想到香草作燃料,配合煙熏槍,把醇香的香草熏進魚肉中來取代炭燒。這道菜的魚一定要選擇魚味較重的鰹魚、鯖魚等,才可以與味濃的熏香配合,進一步突出魚鮮味。」

滝壽司於今年頭獲美國ROCHESTON頒發「Distinguished Restaurant」認證

朱師傅指,有位客人每次幫襯時都會幫他的食物影相,原來這客人是想開業三年來的食物相集合成書。此事令朱師傅十分感謝,而這相冊他也視如珍寶。

 

另一方面,除了食物賣相精緻、用料佳、花工夫外,朱師傅對基本食材亦是一絲不苟。「我對做壽司的米要求很高,我從日本帶了一部精米機回來,每天新鮮磨新潟米,即磨即煮,煮出來的壽司飯味特別香濃。」記者試過後,發覺這裡的壽司飯,入口比較煙韌,加上原來師傅用井水去洗米,令糙米食落更為香甜。朱師傅更坦言,這種匠人精神其實源自當年學師的日本師傅。「師父是一個退休漁民,他曾說過即使你擁有多豐富的魚類知識,但世上每條魚都不一樣,只有將牠最美味的部份呈上,才是對客戶,對魚類本身最大的尊敬!」的確,做生意都要匠人精神,一份對品質的堅持,總會獲得市場認同。

壽司飯源自新瀉米糙米,含有豐富的蛋白質、脂質、纖維、維生素B1等,最適合注重健康飲食人士

 

必食推介

鰈魚刺身

鰈魚屬於生長在深海的右口魚,肉質較爲豐潤嫩滑,用來做刺身特別爽脆彈牙,師傅特意在刺身中間塗上魚肝醬,魚香更是齒頰留香。

 

橘子沙冰配生蠔

蠔身大大隻,食落夠 creamy 之餘更突出日本海鮮鮮味,師傅更在上面鋪上柑橘及橙沙冰,中和生蠔進食時的creamy感。

 

草燒鰹魚

以香草作燃料,配合煙熏槍,把醇香的香草熏進鰹魚肉中,做得皮脆肉嫩!味濃的熏香再配以Wasabi、大葉及蛋黃醬打成的濃厚醬汁,更是進一步突出魚鮮味。

 

橡木煙熏蝦夷鮑魚

師傅用上鐵盒來蒸鮑魚,以真空原理令鮑魚受熱,蒸五小時開蓋疏死氣,令鮑魚的味道得以保留。鮑魚上配上山椒葉,入口時帶點點麻的感覺,令進食鮑魚時更添了上一點麻香。

 

無花果

無花果的香甜混合醋汁及的BB紫蘇葉同吃;酸甜交錯,讓食慾提升。

 

壽司系列

 

「鰹魚」肌肉中氧合肌紅蛋白含量很高,因此魚肉呈深紅色。送入口中,高品質脂肪帶來的甘甜味道充分融合在風味強烈的魚肉中;「池魚」濃味,配合一小點的白芥末,小辛辣味令人精神一震;「赤貝」屬貝殼類,質感爽口彈牙且味道適中,最適合作「間場」之用;「沙丁魚」的鮮嫩與米飯相互連接,油份相當豐富,入口軟潤香甜,餘韻令人著迷。

 

拖羅壽司

以香脆紫菜夾著的「拖羅」,厚切的大拖羅油脂四溢,配合夾在中間的BB紫蘇葉及南高梅汁,平衡了魚脂的膩感,更令你胃口大開。

 

漬物

芥末漬淮山配沖繩苦瓜,味道帶點刺激,解膩之餘亦有助增進食慾。

 

滝壽司Raki Japanese Fine Dining

地址:銅鑼灣開平道1號Cubus15樓

電話號碼:27820010

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