- 2018年1月29日
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從零售走到飲食業　為火鍋業起革命

馬雲曾經講過，網購可以改變世界零售業，但有兩個範疇卻是網購所不能取代：第一是飲食業，其二則是醫療相關行業。一向走在潮流尖端的JC Group三兄弟（莊天頌、莊天賜、莊天麟）近年致力開拓飲食市場，計澳門銀座迴轉壽司及老香港茶餐廳後，他們於去年12月更將中國十大火鍋品牌—重慶劉一手火鍋店引入香港。「飲食，除了是一項商業項目，同時更是一種生活文化。劉一手火鍋這個品牌甚至遠在杜拜也有分店，說明有華人的地方就有火鍋飲食的市場。火鍋是中國共餐制文化的典型，我相信飲食其實是人與人溝通的一度橋樑，香港人喜歡火鍋，烚下烚下的背後其實是一份人情味，而我們的目標正是推廣這份開心gathering文化。」萬貫家財三頓飯，香港人生活壓力真係好大，let’s happy gathering！

（左起）重慶劉一手火鍋董事莊天麟（Alan）、董事總經理莊天頌（Francis），以及副董事總經理莊天賜（Ray）

重慶，號稱火鍋之都，重慶劉一手火鍋目前於全國擁有約1,068間分店，分店遍及12 個國家和地區；而根據內地數字，中國火鍋市場估計高達人民幣150億元，在於商業角度而言，這無疑是一隻金雞蛋。Francis坦言，最初洽談這個項目，背後其實上演了一場雞蛋撼贏高牆的勵志故事。

雞蛋撼高牆取得代理權

「我自己本身是一個吃貨，三年前，當時公司打算拓展飲食業務，我突然心血來潮希望在香港引進正宗重慶麻辣火鍋。記得那時我是發出一封電郵給重慶總店，不料對方很快就回覆並邀請我們洽談合作事宜。直到與老闆娘見面，她就問我為甚麼有興趣代理，我就告訴她其實12年前到重慶公幹時，自己已接觸到這個品牌，當然也有分享到經營理念，我直接告訴老闆娘，自己是十分反對連鎖經營，因為快餐文化對於人情味及食物質素並不是最重要考慮，而偏偏上述兩項元素就是火鍋的賣點。有趣的是，老闆娘後來才告訴我，原來在我們抵達重慶的前一日，曾有一著名香港大型連鎖飲食集團與他們洽談代理權問題，但當老闆娘問到同一問題時，對方的回答卻是『雖然我唔食火鍋，但老闆計過數有得做』。或許就是因為大家有著共同理念，我們最後取得了代理權。」目前JC Group取得該品牌在香港及澳門十年的代理經營權，問到投資成本，Francis直言是超值。「由於我們是採取利潤分成模式，所以代理權的投資成本大約只是七位數左右，反而我們更落重本做好旗艦店的視覺及味覺體驗，務求將火鍋成為共餐制文化中的fine dining。」

完美還原重慶風味創新火鍋餐飲體驗

目前，該品牌的香港分店選址銅鑼灣渣甸街，地舖連一樓佔地約6,000 呎，據悉租金也非常貼近七位數水平。Ray直言，選址該處是一種戰略性考慮。「我們的定位是中高檔路線，目標是兩年內在港澳兩地開設四至五間分店，由於銅鑼灣在地段上擁有人流優勢，能夠同時覆蓋不同層面客戶；加上目前舖位是同地段唯一新建築物，配合地舖宣傳效應，一來既可建立地標效應吸引更多人流，同時有助建立自己品牌，達致雙贏局面。」

據Ray透露，他們耗資1,500萬港元裝潢店舖，務求致力完美還原重慶環境，進一步提昇食肆的競爭力。「做飲食，視覺與味覺體驗同樣重要。視覺方面，我們保留了老重慶的一竹一瓦，甚至一石一磚的環境裝潢，但與此同時，我們亦致力革新傳統火鍋擺盤『毫無美感』的問題，特意請來前水車屋富有二十多年經驗的日本料理師傅作為擺盤顧問，尤其在『手機食先』的年代，精緻的擺盆賣相更有助提昇食慾。至於味覺享受方面，在其他食材上我們有專業的採購團隊確保選料新鮮上盛，並特設專業魚缸提供鮮活食材，致力追求更高層次的食物原味。」

Ray表示，飲食業務同時是文化傳承項目，因此他們在環境及味道上致力還原正宗重慶感覺。

宣傳略策方面，他們請來蔡瀾為香港分店拍攝飲食節目，以介紹「正宗」火鍋食法及來源，透過名人效應深化大眾對品牌的認知。然而Alan亦笑指，今時今日，做廚師要顧及食客最細微的心理，經營食肆更要考慮客人膳後服務體驗。「針對傳統火鍋『衣物留香』的問題，我們除採用了第十代火鍋無煙系統，更投資了過百萬在回風鮮風冷氣系統，大大改善衣物所殘留的味道。同時，我們亦專程在日本物色了衣物除味劑，在用餐後讓味道除之散去。事實上，我始終相信，味道可以留住客人的『胃』，而服務卻可以留住『人心』，口碑就是最好的宣傳。」

Alan認為，透過將高級日本料理的元素融入火鍋經營，可讓客人在享受味覺之餘，同時將視覺升級，讓享用火鍋的層次提昇至fine dining水平。

深夜食堂拓人脈親身管理向連鎖快餐說「不」

從零售走到經營飲食，Francis坦言是兩種不同管理方式。「從事零售很多程度是依賴供應商，最重要的是能夠確保貨物質素；但做飲食一方面有著很大自主程度，但同時更需強調團隊精神，尤其飲食『對客』的時間更長，以我們為例，一圍火鍋平均消費時間為兩小時，所以顧客無論對環境、味道，以及服務態度的體驗要求往往比零售更高。早前自己曾試過遇上一位客人無理要求，我的做法是挺身代替員工『受靶』，因為老闆既是負責人，有權利自然也有責任；儘管該客人罵得好狠，後來了解原因，是因為他等位等了太久，但最後他還是走過來讚我們的服務態度及食物品質。個人的管理格言是『身教』，你對員工好，自可建立一個堅實的團隊精神。」席間，他更分享到，目前每天自己也落舖幫手，反而在短時間內拓展了人脈網絡。「就如之前所述，由於火鍋『對客』時間長，我們很快拓展了大量人際脈絡，當中不少網絡更能幅射至零售業務的發展方向。但自己更開心的是，過程中能夠與不少客人成為朋友，甚至到了今天，不少人到來是為了訴說心事，加上我們的營業時間至凌晨時份，所以我也經常說笑，自己是在經營深夜食堂，每晚也聽到不同人的故事，愈夜愈精彩。事實上，透過人情味去經營一個『窩心』火鍋品牌，亦是我們的願景。」

展望未來，Francis指他們希望在港澳拓展火鍋，但前提是堅持親身直營，而不會進行連鎖經營。「我們目前的飲食版圖，包括日本料理及茶餐廳業務均在澳門當地取得理想成績，畢竟澳門整體零售飲食市場已逐漸走向中高端定位，是以我們預計將火鍋品牌進駐當地。我們的目標是在港澳兩地開設合共4至6間，原因是『貴精不貴多』一直是我們的經營信條。無疑，開設連鎖經營能夠降低成本，甚至透過大量採購去發揮經濟效益；惟連鎖經營很容易變成『快餐』經營模式，這樣就很難控制食品及服務質素，同時亦是一班老顧客離開轉身的時候了。」

「另一方面，於我們而言飲食是一種文化傳承，例如劉一手著重傳承正宗重慶火鍋文化，老香港茶餐廳著重保育香港集體回憶；而未來我們更希望將兩個飲食項目cross over，促成一個『文化傳承 + 創新』的跨產業平台。事實上，重慶火鍋是我們協助中國企業『走出去』的項目，但與此同時，我們亦希望可以將茶餐廳業務『向北登陸』，甚至走向更遠，成為一個真正讓香港人感到自豪的自家品牌。」