守業:創新與傳承間的平衡線

Tuesday, October 18, 2016

香港,從來都是一個美食天堂,尤其近年愈來愈多香港人喜歡追求「地道美食」,「原汁原味」往往就是對老饗的最大吸引力。屹立灣仔20年的金蘭花一向主打正宗地道泰國風味,如今公司董事長林玉卿(Chingmy)已是第二代主理人,從來都話守業比創業更難-從昔日接手時苦惱於如何駕御一班資深員工,到5年後今天業績上昇了300%,年營業額近8位數字,下月即將開設另一新店;Chingmy就話:「守業,就是如何在守住企業既有優勢的同時 ,與時代並進尋找新元素讓業務得以延續,以迎合不斷改變的市場。」

 

金蘭花董事長林玉卿

 

Chingmy的餐飲事業其實是由無心插柳開始。「事實上,餐廳的前身是一間專門售賣泰國產品的雜貨舖,由於媽媽是泰國人,所以經常都會煮些泰國菜色招呼街坊,久而久之,就做起泰國餐廳來。至於我本身是在電影公司工作,接手都是5年前的事,由於是半途出家,所以一切也是從頭學起,,甚麼都要落手落腳去做,由於我們一直堅持100%泰國地道風味,加上採用全是空運到港的新鮮食材,所以一直都有一班捧場客,但說到後來愈來愈多外地客人,原因是有次一班日本人來餐廳進食,但原來他們是飲食記者,他們返日後寫了一篇關於餐廳報導,之後就愈來愈多外國人客了,說實在,我也是後來某天收到他們寄來的雜誌,我才得知他們的身份。」

 

用業績說服資深員工

無論任何企業或公司,年輕主管如何管理資深員工都是一個永恆命題,因為後者經驗豐富,要讓他們折服比自己年輕的主管實在不是一件易事。「由於我們的員工全是100%泰國人,很多都是由媽媽成立餐廳之初已在此工作,正所謂『睇住我長大』,所以在接手初期,我們的確需要一段時間的磨合。最記得當時由人手落單轉為電腦落單時,他們會覺得十分困惑,但我堅持必須採取這種更有效率的營運方法,結果現時他們已說不能再返轉頭用人手落單了。另一個例子就是,我對『原汁原味』更有執著,所以我曾要求他們每一道菜色也要給我試一次,目標就是要我自己食完也有『嘩,很好食』的讚嘆為此。可能他們一先會不明白為何我要這樣做法,但其實在我們區內食肆林立,加上餐廳本身又是樓上舖,要突圍而出,就必須讓客人第一口嚐下去便感到分別,這才可以突出自己及留住客人;慶幸的是,在我接手一年後餐廳業績已有一倍升幅,所以他們慢慢亦對我這位『二代老闆』建立了一份信任。」

 

講到業績,Chingmy的餐廳對比初接手時上升約300%,年營業額近8位數字,她指出,關鍵在於多元化拓展客源方式。「樓上舖真緊要多人識,自己宣傳方式就是不斷透過參與聚會去招展人脈,除了參加商會活動外,我自己基本上是『逄人都派咭片』,甚至我去買鞋時也會向sales派咭片!因為餐廳的客戶群就是大眾,即是任何人都有機會光顧我們。始終,我從來都相信,做樓上舖就要『落地』,不是等人上門光顧,而是自己應更主動走向人群。另一方面,昔日在電影公司工作的時侯,也儲落了一定人脈,所以我們亦定期舉辦cross-over活動,包括早前就與稻苗學會舉辦慈善活動,透過不同活動,總會有referral產生日後更多合作。」

 

守業 更要創新拓展建立安全線

近年社會講求「活化」,Chngmy就認為,作為守業者,就更加要透過創新去「活化」企業形象及延續業務。「如果問我,我就覺得守業的第一戒命是延續業務,讓公司得以繼續生存及成長。對於我而言,餐廳擁有20年經驗固然是一個品牌資產,但市場總是不斷變化,作為守業者,在保持既有優勢同時,更應思考如何將優勢延續到更闊的業務層面。我自己就喜歡透過創新的方式去拓展業務,例如我們即將開設的新店,就是走年輕路線,一方面集合所有正宗泰國菜色,並獨家引入清邁特色食品,同時亦會在裝潢上更花心思,務求讓客人感覺猶如置身泰國一樣。由於目前餐廳的database已逾萬人,是以我們已會進行會員制度,例如在會員生日時光臨會送上特色泰色生日蛋糕,鞏固顧客的忠信度。」

 

「至於展望未來,不久將來我們更會作多元業務發展,包括深化cross-over架構,例如會聯合烹飪學校舉辦正宗泰國菜班,教授各種泰國菜烹調技巧,進一步深化推廣泰式飲食文化;與此同時,針對市場上泰國菜廚師難求,是以我們亦看準缺口,開拓B2B業務,為不同餐廳批發自家研發的咖哩膏。再望遠一點,我預期在開設第3及第4間分店後,可以嘗試引入投資者,擴大公司的發展資本,進一步深化不同業務渠道。當然,在本家舊店則會繼續堅持既有優良傳統,個人相信,『傳承』品牌資產及『創新』業務的相向式發展,將有助餐廳整體發展更為全2面及穩定,亦可切合市場變化狀況;始終,我們的最大願景就是向全香港,甚至更多人推廣正宗地道的泰國風味。」

 

問到由娛樂事業轉戰餐飲事業,過程中會否很困難,Chingmy笑言自己是一個很喜歡工作的人,「一天不工作,一天不舒服」,她的格言是「nothing is impossible」,每項個挑戰都是成長的階梯,問題只是你如何思考去克服挑戰。

 

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