從沒有烹飪經驗 到米芝蓮餐廳

2017年,英國餐廳The Black Swan被全球最大旅遊網站TripAdvisor評鑑為全世界最好的餐廳。而這間餐廳的兩位創辦人最初都沒烹飪經驗,但靠著將小時候種植蔬果的知識與工作結合,這兩兄弟讓顧客一邊享受美食一邊觀看園丁採收蔬果,成功設計出新的用餐體驗。

主廚走佬成契機

The Black Swan原來是一棟16世紀的莊園客棧,專門提供旅客住宿。後來,在2006年被一對農夫夫妻買下,然後他們兩個兒子Tommy Banks和James Banks因為對餐飲有著濃厚興趣,所以把將莊園客棧打造成一家餐廳和酒吧;但因為兩人沒有什麼烹飪經驗,所以聘僱了一位有料理經驗的Adam Jackson擔任主廚,Tommy則變成副廚協助Adam做菜,而James就負責處理餐廳外場的業務。他們三個人就從這樣開始一起經營The Black Swan。

The Black Swan經營的很成功,在2012年成功拿到米芝蓮一星的榮譽。然而,餐廳當年也面臨了新的問題,主廚Adam選擇離開Black Swan跑出去自行創業。在缺少主廚的情況下,Tommy只能硬著頭皮接替Adam過去的工作,負責處理餐廳所有的餐點。隔年(2013年)The Black Swan依舊保持在米芝蓮一星的名單內,而讓人驚訝的是當年Tommy才24歲,這讓他成為英國歷史上最年輕的米芝蓮級別主廚。

Tommy Banks

把專長與工作結合

The Black Swan的成功並非運氣,而是靠Tommy和James的用心經營。餐廳營業的第一天,他們兄弟兩就決定將餐廳定位放在提供顧客一趟難忘的美食之旅,而不是一間只追求營收的餐廳。因此,The Black Swan的每道料理除了追求美味,在造型擺盤上也特別具有藝術感,像是將冰淇淋甜點擺放在擺滿綠葉花瓣的盆栽中、把豬排料理設計的像一幅畫作或是在蚌上面鋪滿牡蠣葉進行點綴等等,希望帶給顧客視覺上的驚喜。

由於父母是農夫,所以耳濡目染下,Tommy和James從小就對各類蔬菜水果的種植方法有一定程度的了解,而為了提供顧客新鮮健康的料理,Tommy和James也在餐廳周圍種植了蔬果供餐廳使用。Tommy發現,使用自己種植的蔬果好處是他能夠完全掌握食材來源,當顧客吃到一道好吃的料理想要詢問食材種類和烹飪方式時,Tommy都可以很自在地跟顧客提供這些資訊,甚至還能進一步將自己種植蔬果的心得跟顧客分享,拉近彼此溝通的距離。

事實上, The Black Swan的成功關鍵並非單純的只是食物好吃而已,其中還包含了他們兩兄弟對食材的講究、員工的服務態度以及餐廳提供顧客特別的用餐體驗。因為Tommy和James不斷思考可以給顧客怎麼樣的服務,才創造出The Black Swan今天的好成績。而且,如同網上很多顧客對The Black Swan的評價主要圍繞在整體用餐的氛圍和感覺。這也是他們兩兄弟經營的初心,提供顧客「一趟難忘的美食之旅」。

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