美國零浪費廚房 為廚餘創造全新價值

根據聯合國環境署（UNEP）於2021年3月初發表的糧食浪費指數報告，全球每年浪費近10億噸食物，與此同時，2022年版《世界糧食安全和營養狀況》亦指出，2021年全球飢餓人口已多達8.28億。廚餘問題迫在眉睫，美國食品回收組織412 Food Rescue透過向雜貨店、批發商、餐廳等收集廚餘，並將之重新料理，再創全新價值。自 2015 年創立以來，已搶救超過2,000磅食物，為受飢人士提供逾1,000萬餐饍食。

（左起）412 Food Rescue共同創辦人Gisele Barreto Fetterman及Leah Lizarondo

412 Food Rescue於2019年在賓夕凡尼亞州開設一間名為Good Food Project的食品回收廚房，將每週收到的新鮮食材料理成美味的冷凍食品，並送給不同的合作非營利組織，再由這些NGO分配給有需要人士；她們的願景是希望能夠一方面減少食物浪費、餵飽飢餓人口，更重要的是藉此舒緩日趨嚴重的全球氣候變化。有別於其他商業廚房的運作模式，Good Food Project主打的目標零浪費廚房，所以她們並不會提早規劃菜單內容，反之，是在收到各界捐贈的食物後，才會依此設計餐點，每天都會有不同的主菜、配菜和甜點，因此廚房工作充滿不可預測性，時刻面臨不同挑戰，而這項重責大任落在擁有超過 10 年在當地餐廳工作經驗的Greg Austin身上。

基本上，Austin 每週會從合作夥伴處收到共約2,500磅的食物，食物類型包羅萬有，有時是蛋白質食品、有時候則是農產品，每次他都需要發揮創意，思考如何善用相同食材每天推出不同菜色。「儘管有時收到的食材相當奇特，我們也會試著將它們變成人們可以接受、甚至喜歡的食物。」Austin憶述有次一所當地大學捐贈了 100 條鱒魚，Austin就參考了鱈魚煎餅的做法，將其做成鱒魚煎餅。當然，他們也曾遇到難以處理的食品，有次合作夥伴就曾提供難以做成派等甜品的甜瓜，Austin便將甜瓜榨汁、發酵，再加入蜂蜜和酵母變成哈密瓜醋，作為調味料使用。

重新利用廚餘 打造「零」浪費的廚房

Austin不諱言，Good Food Project 收到的食物中有 81% 會用來製作餐點、9% 會用於公司其他活動，而剩下的 10% 通常為蔬菜殘渣則用來堆肥。412 Food Rescue共同創辦人暨執行長 Leah Lizarondo更指出，上述廚餘再造行動的優勢是近乎毋須任何食材成本，據她估計，每個餐盒的製作成本也只需約為 8 美分。「我們努力為盡可能為食物找到可以利用的目的，不會把任何食物扔進垃圾桶。而自2020年5月開始，我們沒有再自己買過任何食物。」

事實上，Good Food Project的起始目標是達成0.05%的浪費，惟目前她們已大幅領先，只造成約0.023%的浪費。換言之，在超過160,000磅的食物中，她們只會造成約39磅的浪費。至於背後的功臣，則有賴於提供數據追蹤的Leanpat，當Good Food Project無法處理某項過量食材，或想要擁有更多特定食材時，可明確向食材提供者溝通，進而讓提供者停止過度生產、降低浪費。

展望未來，Leah Lizarondo表示有意將上述模式擴展到其他城市的食品回收廚房，她更希望透過教育，讓更多人嘗試改變自己的思維，則有助廚餘再造行動更加有效執行。