飲食界科技革命

都說這是轉型的年代，尤其一場疫症，更加速了各行各業的科技轉型。事實上，近年飲食界紛紛引入AI及大數據元素，無論是百年老店、抑或是初創都嘗試著解答一個疑問：如果在飲食業加入科技元素，能否為業界締造科技革命？

俄羅斯pizza店活用AI烤出「開源披薩」

Dodo Pizza是俄羅斯最大的披薩連鎖餐廳，他們最大的特色就是高度科技化、透明化的經營方式。在2011年，曾有一篇研究❮ Flavor network and the principles of food pairing❯，文章系統化地研究全球各地所有料理的組成，把抽象的口味「量化」；Dodo Pizza就以此做啟發，分析了熱門食譜網站上高達30萬份食譜，從中歸類出1,000種食材，訓練自家人工智能「Dodo AI」計算出少見的食材組合，卻可能會受大眾歡迎的口味。因此，從常見的「瑪格麗特」、「義式臘腸」到稀奇的「榴連章魚燒」、「薄荷火腿」口味，都可能出現在Dodo AI提供的建議當中。基於「開心share」的精神，他們更把訓練出來的Dodo AI放在程式碼管理公司Github開源，所有人都可以自由使用來創造專屬的風味披薩，讓小餐廳做出大型連鎖業者做不到的口味，一起「提升全球比薩到全新的境界」。

以Robotic技術加速威士忌熟成

Bespoken Spirits是間矽谷新創公司，宣稱能用機器學習的技術加速傳統威士忌釀造過程中最耗時的「陳年」階段。事實上，傳統威士忌釀造過程會把蒸餾出的原酒裝進橡木桶，在特定的環境裡存放一段時間進行熟成。木桶的種類、存放地點的溫濕度、時間長短會決定威士忌出桶裝瓶後的香氣、顏色和風味。

Bespoken的「活化（ACTivation）」技術，就是香氣（Aroma）、顏色（Color）和風味（Taste）的縮寫：他們收集了2萬5千種木頭小方塊，分析並記錄個別的化學成分，接著調整溫濕度、壓力以加速熟成，最後得到不同木頭比例、環境條件對應威士忌特色的配方。藉由這樣的做法，威士忌陳年時間由「年」大幅縮短到「天」，不但避免酒液在儲存過程隨時間揮發掉的損失、也減少97%製作木桶的木材用量；最重要的是，讓許多小型釀酒商更容易創新，因為他們不再需要苦熬多年，就能做出小眾市場的差異化。

雖然非典型的釀酒方式招致許多批評，認為Bespoken破壞了這門傳承已久的手工技藝。而該公司的主要營運模式，主要是為釀酒商提供加速陳桶服務（maturation-as-a-service），加速資金輪動和庫存去化；同時亦會為零售商、餐廳或酒吧代工，提供客製化的店家招牌酒（House wine），以及經營自家品牌威士忌。三線並行的業務，讓其自有品牌已逐漸在許多世界烈酒比賽中獲得肯定。

可口可樂利用大數據找出「黃金比例」汽水

2009年，可口可樂公司在全美各地陸續安裝了60多個「Freestyle」汽水機，至今全美已有上萬台的Freestyle汽水機。這些Freestyle汽水機除了單一飲料，還能讓顧客依照自己喜歡的口味比例，自由混合兩到三種不同風味的飲料，同時該公司也推出APP讓顧客搜尋附近的Freestyle汽水機、記錄自己最愛的「獨家配方」，甚至在2019年，他們舉辦了「Make Your Mix」挑戰，提供一萬美元獎金，徵求顧客把自己的配方上傳到社交媒體，最終由一位波蘭移民以40%櫻桃可樂、35%美粒果檸檬汽水加上25%的櫻桃芬達的「黃金比例」勝出獲得大獎，隨後更成為可口可樂正式上市產品。

對可口可樂而言，從Freestyle汽水機收集到全美各地的數據，可以從中分析出各地區、年齡層、季節性的消費者喜好趨勢。相較於傳統市調方式，此商業模式能即時掌握變化，有利新品研發以及分區、分眾行銷；同時，所有新產品都以既有產品為基底，不需新增產線，降低複雜度。事實上，該公司在2019推出檸檬雪碧、橘子香草可樂的靈感就是來自多年累積的數據，同時，意識到自己的最愛可能會變成正式產品，無形中也提升粉絲對品牌的參與感。